一、概述

      凍庫廣泛用于食品的保鮮，凍庫使用臭氧，一般都需要10PPM的臭氧濃度來消毒殺菌，因臭氧用料取于氧氣高壓放電而成，是一種帶有魚腥臭味的氣體，所以氣體有衰退期，衰退系數(shù)為0.428，在這個數(shù)值的狀態(tài)下衰退期為30-60分鐘。

     設備選擇的計算公式

      設已知冷庫容積為V=600m3，為保證冷庫的消毒殺菌，設需臭氧濃度為10ppm.所需臭氧的投加量為W=10x2.14x600/0.42 /1000]=30(g/h) 所以可以選擇產(chǎn)量為30-40g/h的臭氧發(fā)生器
    常數(shù)2.14為標準狀態(tài)下，臭氧的濃度換算比例，即1ppm=2.14mg/m3

     使用臭氧時應注意的幾個問題

1、在冷庫中用臭氧，人機不可共處。建議臭氧發(fā)生器的開機時間與人員入庫操作時間錯開。

2、對貯藏食品的影響

及上所訴，臭氧的半衰期大概在30分鐘左右，最終分解物為氧氣，所以臭氧對食品不會有殘留二次污染。而且使用的濃度不高，只作用於食品表面，不會影響食品的內(nèi)在品質。我國食品營養(yǎng)分析部門，多年對經(jīng)臭氧防霉貯藏的果蔬肉類營養(yǎng)成分進行分析，與對照組比較，沒有明顯差別。

 以下食品消毒的臭氧濃度

梨：在臭氧濃度3ppm，溫度5攝氏度的情況下貯藏17天沒有變壞，呼吸強度也沒有增加
蘋果：在貯藏期內(nèi)，在臭氧濃度2-11ppm下，會出現(xiàn)生物損傷。試驗表明，在2ppm下冷藏5個月，大多數(shù)品種沒有受到損害。并且對去除乙烯延長貯藏期有促進作用，新陳代謝產(chǎn)物的鈍化還能降低表皮褐變。而國內(nèi)其它實驗單位的研究，用臭氧保鮮的冷藏蘋果，出庫后還可延長半月保鮮期。

雞蛋：用間斷供臭氧方式使用。每天開臭氧發(fā)生器1-2次，濃度為1.5-2.5ppm，開機時間要與查庫時間錯開，消毒時人機不可共處，每次臭氧殺菌后，空氣中細菌數(shù)會下降70%左右，霉菌下降60%左右，雞蛋殼上細菌、霉菌數(shù)下降50%左右。凍庫經(jīng)濟效益明顯提升。

肉類：臭氧用于肉類的殺菌保鮮在屠宰后的成熟、嫩化過程，其做法是每天用臭氧空間消毒1-2次，每次開2小時，臭氧的濃度在6毫克/立方米 ，溫度20攝氏度，相對濕度85%，在密閉的房間里臭氧可保持42-44小時。要是把溫度降低至6攝氏度則可保持20天。當牛肉在臭氧濃度10-20毫克/立方米 的情況下，與單用冷卻相比，貯藏期明顯提高30%-40%。牛肉表面的微生物不超過10的三次方/立方厘米。

在對牛肉、小牛肉、羊肉、豬肉，雞和兔肉用臭氧的貯藏期進行實驗后發(fā)現(xiàn)，在各種肉類貯藏7天后，肉明顯會受到微生物的污染。而在這種情況下，用臭氧處理14天以后才會出現(xiàn)微生物污染。在冷凍情況下使用臭氧與不使用臭氧的對比，表面微生物菌從 (假單胞菌屬、抱子、沙門氏菌、葡萄球菌)都有所下降。不過要是污染程度很大，臭氧對表面微生物菌從就沒有效果，但仍能使冷庫中的空氣感到新鮮沒有異味。

魚類：用臭氧的水制成冰塊來保藏鮮魚，能使保鮮時間延長50%。臭氧在0攝氏度時相當穩(wěn)定，不易分解，含有臭氧的冰在融化時，其冰水混合物中會有臭氧存在，對微生物的生長有抑制做用，從而延長了鮮魚保鮮期.

西紅柿：在西紅柿進庫前需對空庫用臭氧進行消毒。在消毒過的條件下貯藏一個半月，好果率達到80%-90%。

馬鈴薯：在臭氧濃度15.18毫克/立方米下，對馬鈴薯消毒6-10小時，發(fā)現(xiàn)馬鈴薯疫霉菌落停止生長，而馬鈴薯的顏色、味道、密度都沒有變化。不過在臭氧作用下，馬鈴薯的淀粉和維生素C含量增加，糖分下降。

蒜薹：用臭氧在空庫消毒，入庫預冷殺菌和換氣前后做殺菌處理。蒜薹入庫預冷完成后，用2-4ppm濃度的臭氧，殺死表面部分的微生物。在對大棚和氣調(diào)庫，日常防霉應與換氣同時需要用臭氧，濃度以有效去除蒜薹氣體而沒有明顯的臭氧味為準。在氣調(diào)庫時，要把臭氧發(fā)生器放在庫外。小袋包裝的防霉，應在每次換氣前后進行。臭氧發(fā)生器開、停的操作安排，要以開袋換氣時聞不到明顯臭氧味為宜。根據(jù)應用表明，臭氧可強烈抑制腐爛區(qū)擴展，當有腐爛發(fā)生時，可直接暴露于臭氧下，得到良好改善。

漿果：草莓、木莓、葡萄在存放期間，毒菌菌落快速繁殖，這時用2-3ppm的臭氧抑制霉菌的生長，對漿果的質量和香味沒有影響，存放期可延長一倍，但在包裝方式上不能避免臭氧與漿果接觸。

柿子：柿子存放時用臭氧的第一個月每天2-3次、濃度為5ppm左右，以后可每天1-2次。貯藏70天后的柿子椒商品率達80%以上。

要點：臭氧不宜用于菠菜，芹菜等葉綠素多的蔬菜長時間處理，因為臭氧會使葉綠素氧化，使蔬菜脫色。

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