一、傳統(tǒng)的肉類殺菌消毒方法：

      傳統(tǒng)殺菌方法是高溫殺菌，由于食品的傳熱性差，食品物料中心達(dá)到殺菌溫度所需的時(shí)間較長，致使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。并且，加熱裝置能耗高，同時(shí)高溫會使食品出現(xiàn)蒸煮味，在一定程度上限制了消費(fèi)者對高溫食品的選擇。而臭氧水殺菌是近年來興起的新型殺菌技術(shù)，用臭氧氣體來消殺，無論物品表面還是食品用水都適用，也可用于塑料玻璃等包裝材料的蔬菜汁、肉湯、清涼飲料等食品，能在短時(shí)間內(nèi)將達(dá)到殺菌的目的，能防止二次污染。

二、臭氧殺菌消毒的優(yōu)勢：

  臭氧滅菌生物化學(xué)氧化反應(yīng)過程。其原理如下:

1、臭氧能氧化分解細(xì)菌內(nèi)部葡萄糖所需的酶，使細(xì)菌滅活死亡

2、直接與細(xì)菌、病毒作用，破壞它們的細(xì)胞器和DNA、RNA，使細(xì)菌的新陳代謝受到破壞，導(dǎo)致細(xì)菌死亡。

3、透過細(xì)胞膜組織，侵入細(xì)胞內(nèi)，作用于外膜的脂蛋白和內(nèi)部的脂多糖，使細(xì)菌發(fā)生通誘性畸變而溶解死亡。

三、臭氧對食品生產(chǎn)兩大消毒板塊

3.1生產(chǎn)用水的殺菌凈化

    臭氧在水中對細(xì)菌、病毒、微生物等殺滅率更高、速度更快，對水中有機(jī)化合物等污染物質(zhì)去除徹底，而又不產(chǎn)生二次污染。這是食品生產(chǎn)用水用水至關(guān)重要的。以前生產(chǎn)用水采用氯制劑進(jìn)行消毒，由于水源受到有機(jī)化學(xué)產(chǎn)物污染日趨嚴(yán)重，氯制劑消毒后會產(chǎn)生氯仿、二氯乙烷、四氯化碳等氯化有機(jī)物，這些物質(zhì)具有致癌性，現(xiàn)在大多國家已禁止使用氯系列長效消毒劑，日本也將逐步禁止使用。而臭氧消毒處理后不會產(chǎn)生二次污染物，且殺滅細(xì)菌簡便。正在逐步倍食品企業(yè)采用。

3.2食品生產(chǎn)車間消毒

    生產(chǎn)車間的微生物污染是影響食品質(zhì)量的極重要因素，車間的異味和菌落臭氧都能分解。通過企業(yè)的應(yīng)用實(shí)例證明，使用臭氧消毒在車間高處投放方式臭氧氣體能使生產(chǎn)車間的空氣、地面、操作臺、器具等物體表面細(xì)菌指標(biāo)達(dá)標(biāo)合格，而且一些肉禽內(nèi)屠宰車間的異味也有明顯降低。

四、臭氧在儲存凍庫的消毒保鮮作用

     冷庫的生物污染源主要是霉菌，它們對化學(xué)消毒劑有很強(qiáng)的耐受力，且在低溫條件下存活。臭氧實(shí)驗(yàn)證明：使用濃度為6-120ppm的臭氧氣體連續(xù)消毒3-4小時(shí)，可以將包括抵抗力極強(qiáng)的未萌動(dòng)孢子殺死；停機(jī)后封閉此冷庫的消毒，最好安排在進(jìn)貨前3天左右進(jìn)行。在食品保鮮中應(yīng)用臭氧可以起到殺菌防霉與減緩新陳代謝的作用，同冷藏、空調(diào)、包裝協(xié)同使用，更能提高食品的保鮮效果。

五、衣帽間消毒

    生產(chǎn)車間的大部分細(xì)菌，都能通過加工人員的工作服帶入生產(chǎn)車間，衣帽間使用臭氧給衣物和人員消毒徹底方便。

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